Pizza di Formaggio - ORTOANTICOBIO

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La pizza di formaggio

E’ da quando ero bambina che la conosco e mi è sempre piaciuta. Qui nelle Marche è tradizione mangiarla in occasione della Pasqua. Trovo che sia difficile trovare oggigiorno una pizza di formaggio veramente buona e la soluzione ideale per me è farla a casa o perlomeno provare. Di ricette ne esistono moltissime, ognuna con la sua variante come tutte le ricette della tradizione che hanno avuto una grande diffusione. Ogni famiglia ha la sua ricetta che può prevedere più di una variante che va dai tipi di formaggio, all’ordine d’inserimento degli ingredienti. La mia l’ho avuta diversi anni fa da un collega di lavoro, prevedeva l’uso in dose massiccia di lievito di birra che ho sostituito con il lievito madre che amo fortemente e che và preparato con rinfreschi nel caso di grandi lievitati. In questa ricetta io l’ho utilizzato nella proporzione del 40% sul peso totale della farina dato l’impasto abbastanza “pesante” per la presenza dei formaggi.

La dose è per 1,8 Kg circa di pizza da suddividere in vari stampi oppure in uno unico come ho fatto io.

750 gr. farina macinata a pietra tipo 1(in sostituzione metà manitoba e metà farina 0)
6 uova
300 gr. lievito madre rinfrescato 3 volte*
100 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di pecorino romano grattugiato
100 gr. d’olio evo
100 gr. latte tiepido
100 gr. acqua tiepida
1 cucchiaino di malto
1 pizzico di sale per ogni uovo
2 pizzichi di pepe per ogni uovo
Emmenthal o provola piccante

Unire le uova, il sale, il pepe, i formaggi grattugiati e l’olio e far riposare per un’ora.Unire nel latte e l’acqua tiepidi il malto e il lievito madre spezzettato e lasciar riposare una mezz’oretta. Successivamente unire il composto con i formaggi e poco alla volta incorporare la farina setacciata. Deve risultare un imposto morbido ed appiccicoso. Una volta amalgamata tutta la farina ribaltare il tutto sul piano di lavoro e fare delle pieghe di tipo 1



A questo punto chi utilizza anche la provola piccante o altro formaggio la taglia a dadini e la distribuisce su tutta la superficie stesa a rettangolo, personalmente non ho mai provato questa versione ma la proverò senz’altro la prossima volta che farò la pizza.
Io invece una volta fatte le pieghe riunisco a palla l’impasto e lo inserisco nello stampo dopo averlo preparato come segue.
Con un pennello stendere sul fondo e su tutti i bordi un goccino d’olio e poi con un po’ di pangrattato ruotare lo stampo per farlo aderire su tutta la superficie per non far attaccare la pizza.
Dopo averlo inserito nello stampo tagliare dei rettangoli di emmenthal di circa 6/7 cm di altezza e 2/3 cm di larghezza e inserirli in verticale nella pizza. Dovrete regolarVi per non inserire troppo impasto nello stampo che utilizzate perché si potrà infornare una volta che l’impasto sarà triplicato. I tempi di lievitazione variano a seconda della forza del lievito madre e della temperatura che avete in casa, l’importante è farlo lievitare al riparo da correnti d’aria, il forno chiuso (e spento) và benissimo.
Una volta arrivato al bordo dello stampo infornare per i primi 15 minuti a 200 gradi poi abbassare la temperatura a 180 e proseguire per 40/50 minuti, forno statico. Fate la prova dello stecchino specie se utilizzate un unico stampo perché bisogna essere sicuri che la pizza sia cotta fino al cuore.
Appena si potrà togliere dallo stampo consiglio di farla completamente raffreddare fino al giorno dopo su una graticola in modo che si asciughi bene anche sotto. E poi gustatevela tutta.
Due modi alternativi per mangiarla, in aggiunta al modo classico ovvero così da sola che va benissimo, può essere appena abbrustolita con erbe di campo strascicate con uno spicchietto d’aglio,peperoncino e olio in padella oppure nel caffelatte alla mattina. Per me paradisiaca!! Non ci credete?!? Provare per gustare e biovariare.

*Per il rinfresco del lievito inizio dalla sera prima prendendo 50 gr di LM+50 gr.manitoba 300W+25 gr.acqua tiepida. Il giorno dopo alla mattina prelevo 100 gr. da quello rinfrescato ed aggiungo 50gr. di manitoba 300W + 50 gr.manitoba da 400W+ 50 gr.acqua tipieda ed infine nel primo pomeriggio ne prelevo 150gr ed aggiungo 150gr.manitoba da 400W + 75gr.acqua tiepida + 1 cucchiaino di malto (orzo o riso).

Sabrina
La Cricca del Pundòr
30 marzo 2015




 
 
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